Lo sherry è il termine inglese del vino fortificato prodotto in origine nella citta di Jerez dela Frontera, sita nella parte sud-ovest del territorio spagnolo, nei pressi del porto di Cadige. La viticoltura in questa zona ha inizio con la denominazione greca, in seguirono anche i Romani e Gli Arabi continuarono la coltivazione, ma a quest'ultimi che si deve in maniera particolare il merito di quello che ad oggi è uno dei vini spagnoli più conosciuti al mondo. Essi, infatti, avviando il processo degli alambicchi da distillazione permisero la nascita di questo vino fortificato, a cui fu attribuito il nome Sherry.
I vitigni a bacca bianca interessati alla sua produzione sono tre e riguardano: Palomino, Muscatel, Pedro Ximénez. Il più importante di questi è il Palomino, da cui si ricava la migliore uva di Jerez, si presenta con dei grappoli medio gradi e una buccia sottile; i vini bianchi che se ne ricavano non sono tanto interessanti e infatti il metodo di lavorazione dello Sherry che regala al Palomino tutte le sue ricchezze organolettiche.
Al contrario di come si può pensare, l'acquavite necessaria per fortificare lo Sherry viene prodotto con l'Airen della vicina Mancha, che per la sua assenza di profumazione e acidità, offre un vino ottimo per essere distillato.
Come avviene la produzione dello Sherry
Avvenuta la vendemmia, le uva Palomino vengono portate in cantina, pigiate e vinificate in bianco. Dopodiché vi sono due diversi processi, a seconda che si voglia ottenere Sherry fino oppure Oloroso. Nel primo caso, i vini vengono fortificati fino a raggiungere un livello alcolico di 15º, mentre quelli destinati per lo Sherry oloroso raggiungono un valore alcolico di 18º. Successivamente i vini vengono lasciati maturare in apposite botti per un periodo di tempo di almeno 12 mesi, trascorsi i quali assumono il termine di vino d'annata o sobretablas. Il processo di riempimento interessa solo i quattro quinti della botte e il cocchiume non viene sigillato per permettere all'ossigeno di entrare in contatto diretto con il vino.
Produzione dello Sherry fino
Dopo un mese dall'ingresso del vino nelle botti avviene la formazione della flor, con il quale si ottiene la complesità e il carattere che caratterizza lo Sherry fino. Il primo velo della flor si presenta solo nei casi dove i vini presentano un grado alcolico inferiore a 15º e ad una temperatura costante compresa tra i 18-22º C. Uno Sherry fino è il Manzanilla, che viene prodotto a Salúcar de Barrameda, una città situata lungo il litorale Atlantico, che gli conferisce un carattere decisamente distintivo, merito del clima costiero, umido e salmastro. Lo Sherry Amontillado rispetto al fino è molto più fortificato, quindi non sviluppa nessuna flor e si presenta con una maggiore struttura, un colore più accentuato e più ossidato.
Produzione dello Sherry Oloroso
Lo Sherry oloroso viene fortificato ad una temperatura di 18º per evitare la formazione della flor. Il vino base per la produzione di questa tipologia di Sherry avviene per una parte con mosti provenienti da uve sottoposte a lieve torchiatura, per poter estrarre una limitata quantità di tannini utili per attribuire al vino una struttura maggiore. Sottoposto a un periodo più lungo di invecchiamento, l'Oloroso una più decisa struttura organolettica con delle precise note che ricordano la frutta secca. Nella fase del suo imbottigliamento, il produttore può decidere se lasciarlo secco come si presenta nel momento in cui viene prelevato dalla botte, oppure darle un sapore più o meno dolce con l'aggiunta di una determinata quantità di Pedro Ximénez.
Abbinamenti dello Sherry a tavola
Lo Sherry fino va abbinato con piatti freddi, tapes a base di pesce o gamberoni. Mentre l'Oloroso secco e l'Amontillado sono ideali da abbinare a piatti di pesce strutturato o anche in cucina per preparare delle pietanze di carne come ad esempio le scaloppine. Lo Sherry dolce si abbina perfettamente con determinati formaggi stagionati o erborinati a pasta dura o con dolci con miele e frutta secca appartenenti alla tradizione del luogo. Infine, il PX è un ottimo vino da meditazione, per cui non è necessario nessun abbinamento, merito della sua complessità che permette un assaggio dall'esperienza memorabile.